Pogosto zamenjujemo začimbe z aromami in da bi se temu izognili, moramo najprej razlikovati med tema dvema pojmoma. Začimbe so praviloma snovi, pridobljene iz nekaterih aromatičnih rastlin, ki večinoma prihajajo iz tropskih krajev. Glede na to, katero začimbo bi radi pridobili, uporabimo le določene dele rastlin, na primer: skorjo (za cimet), cvetne popke (za nageljnove žbice), cvetne prašnike (za žafran) ali seme (za poper). Arome oziroma dišave pa so zelišča ali zelenjava (listi ali stebla), ki jih po navadi gojimo v vrtovih, lahko pa jih najdemo tudi v naravi in jih običajno spomladi in poleti uporabimo sveže, na voljo pa so tudi v rastlinjakih. To so na primer bazilika, krebuljica, pehtran, peteršilj, rožmarin, kadulja ali timijan.
Začimbe

Mercator

Pogosto zamenjujemo začimbe z aromami in da bi se temu izognili, moramo najprej razlikovati med tema dvema pojmoma. Začimbe so praviloma snovi, pridobljene iz nekaterih aromatičnih rastlin, ki večinoma prihajajo iz tropskih krajev. Glede na to, katero začimbo bi radi pridobili, uporabimo le določene dele rastlin, na primer: skorjo (za cimet), cvetne popke (za nageljnove žbice), cvetne prašnike (za žafran) ali seme (za poper). Arome oziroma dišave pa so zelišča ali zelenjava (listi ali stebla), ki jih po navadi gojimo v vrtovih, lahko pa jih najdemo tudi v naravi in jih običajno spomladi in poleti uporabimo sveže, na voljo pa so tudi v rastlinjakih. To so na primer bazilika, krebuljica, pehtran, peteršilj, rožmarin, kadulja ali timijan.

Malo zgodovine

Začetki začimb in dišav segajo v čas primitivnih ljudstev, ki so odkrila njihove protibakterijske lastnosti ter sposobnost upočasnjevanja procesov razkrajanja, kar je dopuščalo boljšo shranitev živil.

Aroma in vonj nas sicer lahko popeljeta v oddaljene kraje, vendar začimbe in dišave niso bile tako iskane zaradi uživaških vzgibov, ampak zaradi potrebe po zakritju napak pri shranjevanju živil. Poleg tega ne smemo pozabiti, da v srednjem veku in renesansi niso poznali ne čaja, ne kave, pa tudi kakava in tobaka ne. Medtem ko so žganje uporabljali le kot zdravilo, so začimbe kot edini poznani stimulanti postale zelo zaželene. Poleg tega so bile začimbe dragoceno blago, saj so jih kralji, faraoni in cesarji drago plačevali, kar je še razlog več za njihovo strast; ugled in podoba tistega, ki je po kosilu povabljencem delil nageljnove žbice, koriander ali ingver, verjetno skrbno zavit v majhne paketke.

Današnja kuhinja ni ohranila nekdanje uporabe nekaterih začimb, in šele od druge polovice 19. stoletja dalje si tako v profesionalni kot v domači kuhinji pomagamo s postopnim nadomeščanjem le-teh z dišavami.

Janež

To je rastlina iz družine kobulnic, prijetnega in plemenitega okusa. Gojili so jo že stari Egipčani, ki so uporabljali njena semena za pripravo različnih jedi in napitkov.

Danes je janež še posebej razširjen v območju Mediterana. Značilno aromo dobiva od eteričnega olja, ki se imenuje anetol. Zrela in posušena janeževa semena pogosto uporabljamo za pripravo slaščic v srednji Evropi ter za mnogo mediteranskih alkoholnih pijač, kot so provansalski pastis, grški ouzo, turški raki ali libanonski arak.

Zvezdasti janež

To je plod zimzelenega grma iz družine magnolijevk. Zvezdasti janež v obliki zvezde z osmimi kraki lahko uporabimo kot čudovit okras. Čeprav ne sodi v isto družino kot janež, sta njuni aromi v bistvu enaki. Veliko ga uporabljajo v kitajski kuhinji, kjer je nepogrešljiv za pripravo mešanice iz petih začimb. Na Tajskem in v Vietnamu ga uporabljajo za izboljšanje okusa svinjskega in gosjega mesa.

Cimet

Pridobivamo ga iz lubja lovorju podobnega drevesa, narezanega na trakove in posušenega na soncu (sedem do osem mesecev). S tem postopkom se trakovi zvijejo in oblikujejo se majhne, zlato obarvane cevke, po katerih je začimba dobila svoje ime. Cimet v glavnem prihaja s Šrilanke.

Zaradi svojega sladkega in trpkega okusa ga v kulinariki uporabljamo pretežno za pripravo slaščic, pri konzerviranju, v likerjih in vloženem sadju. V Magrebu, na Srednjem Orientu in v Indiji, ga pogosto najdemo v jedeh na osnovi riža in mesa. Uporabljamo ga zmletega, če je v paličicah, ga moramo pred jedjo odstraniti.

Kardamon

Gre za približno en centimeter dolg strok, svetlozelene barve, v katerem so številna rjava ali sivkasta semena, ki so aromatizirana in pikantna. Kardamom raste v tropskih gozdovih južne Indije in Šrilanke, kjer ga še danes obirajo ročno. Poleg Indijcev so veliki porabniki kardamoma tudi Arabci, ki ga radi uporabljajo za aromatiziranje kave.

V kuhinji ga lahko uporabljamo kot začimbo za različne jedi. Tako kot janež pa ima tudi zdravilne lastnosti, ki pospešujejo delovanje prebave.

Nageljnove žbice

Nekateri jim pravijo tudi 'klinčki', ki niso nič drugega kot posušeni, še neodprti popki ene izmed različic zimzelenih rastlin. Ker imajo prijetno in dolgo trajajočo aromo, so jih za svež dah in za lajšanje bolečin zob žvečili že v antiki.

Nageljnove žbice so se najprej razširile v Indiji, potem na Kitajskem in nazadnje v Evropi, zahvaljujoč raziskovanjem Portugalcev. So ena izmed sestavin indijskega curryja, uporabljamo jih v jedeh z rižem in kot aromat v poparkih in pijačah. Zanzibar (čudovit majhen otok v Indijskem oceanu) je trenutno največji proizvajalec te dišeče začimbe.

Kumina

Vodilna začimba v severnoafriških in indijskih jedeh, kjer je prisotna kar vsepovsod, uporabljajo pa jo tudi v grški, arabski in turški kuhinji. Zaradi grenkastega in poprastega okusa je tradicionalno v Evropi ne uporabljamo. Kumina je antična in plemenita začimba, omenjena celo v Bibliji. Izvira iz visoke doline Nila, preko Egipčanov so jo kasneje spoznali Rimljani, v srednjem veku pa je imela velik uspeh v kuhinjah italijanskih dvorov, vendar to še ni vse.

Je ena od sestavin za pripravo omak na osnovi jogurta in tahina in je odlična za aromatiziranje mesa na žaru. Eterično olje v kumini je sredstvo za spodbujanje teka in prebave.

Koromačevo seme

To je aromatično seme iz določenih vrst koromača, njegova aroma je podobna janeževi, le da je manj sladkasta. Rastlina raste na celotnem mediteranskem območju, seme pa uporabljajo tako pri zdravljenju z zelišči kot v kuhinji.

Zaradi svoje terapevtske vrednosti je odličen za začinjanje omak, juh, jedi na osnovi rib in predvsem slaščic. Sčasoma se je razširil v Indijo in na skrajni Orient, kjer pa je njegova uporaba dokaj omejena.

Muškatni cvet

To je mesnata membrana rdeče barve, ki ovija muškatni orešček. Čeprav so jo poznali že dolgo, so jo začeli uporabljati šele nedavno. V deželah njenega izvora jo uživajo svežo, s sušenjem pa se njen okus spremeni in postane bolj intenziven. Kot muškatni orešček jo uporabljajo v raznih jedeh, od juh do mesa, od omak pa do sladic.

Muškatni orešček

Jajčast mandelj rjave barve je plod velikega zimzelenega drevesa, ki raste na otokih Molucca (v Indoneziji) in v jugovzhodni Aziji. Muškatni orešček popražijo na ognju in odstranijo lesnato lupino, ki ga obdaja. Poznali so ga že v antiki, vendar so ga sprva uporabljali kot zdravilo, šele kasneje kot začimbo, njegova uporaba v živilih se je kasneje razširila v Evropo in na srednji Orient.

Odličen je v nadevih, omakah na osnovi masla, pa tudi v nekaterih karibskih koktajlih. Včasih ga uporabljajo tudi pri pripravi slaščic.

Poper

Je rastlina plezalka, ki jo v širokem obsegu gojijo v vzhodni Aziji. Poper sestavljajo majhni plodovi, ki se med zorenjem najprej obarvajo zeleno (če oberemo še nezrele), tako pridobivamo zeleni poper. Kasneje se obarvajo rdečkasto in na koncu črno. Tako obran in izpostavljen soncu poper počrni in postane črni poper. Beli poper je bolj aromatičen, a manj pikanten, pridobivamo pa ga tako, da seme izluščimo iz njegove zunanje lupine. Poznamo tudi roza poper, ki izvira iz južne Amerike. Njegova aroma je ostrejša, a manj delikatna. Indija dolguje svojo srečo v trgovanju z začimbami prav popru. Samo poper namreč pokriva približno četrtino svetovnega trga. Obstaja veliko različnih vrst popra: beli, roza, zeleni.

Na splošno je bolje, da ga zmeljemo tik pred uporabo, saj le tako popolnoma ohrani svoj vonj. Uporabljajo ga v kuhinjah po vseh kontinentih.

Gorčica

To so majhna okrogla semena kremne ali temnorjave barve istoimenske zelnate rastline, iz katerih Francozi pridobivajo svojo patentirano omako. Rimljani pa so bili tisti, ki so začeli mešati semena z zgoščenim moštom iz grozdja in s tem ustvarili omako, zelo cenjeno v antičnem Rimu. Svetlejša vrsta raste na območju Mediterana, medtem ko temnejša prihaja iz vzhodne Afrike, Indije in s Kitajske.

Z redkimi izjemami gorčico običajno uporabljamo v obliki omake.

Vanilija

To je sladka začimba par excellence. Gre za aromatičen plod rastline, ki prihaja iz srednje Amerike, danes pa jo gojijo v različnih tropskih državah. Dobimo jo iz paličic rjave barve.

V glavnem jo uporabljamo (tudi če je njen okus povsem grenak) pri pripravi različnih vrst krem in omak; od slaščičarske kreme, do vanilijeve omake. Paličice, tako se imenujejo stroki, prerežemo po dolgem in jih zavremo v tekočini, ki bi jo radi aromatizirali.

Obstaja tudi umetna verzija, imenovana vanilin, prodajajo jo v posameznih vrečicah kot nadomestek prave vanilije.

Žafran

Rastlina, iz katere pridobivamo žafran, prihaja iz družine perunikovk. Cvetovi so veliki in vijoličasti, cvetijo od septembra do oktobra in imajo velike prašnike, ki jih obirajo ročno. Prav slednje je razlog za tako visoko ceno te začimbe. Ena njenih glavnih lastnosti v kuhinji je uravnotežiti okuse jedi.

Veliko ga uporabljajo v italijanski kuhinji, spomnimo samo na milansko rižoto. V drugih italijanskih regijah ga uporabljajo za odišavljanje ribjih juh, medtem ko ga v hispano-arabski kuhinji dodajajo, da izboljša okus mesa in da jed lepše obarva. Pogosto ga uporabljajo tudi pri pripravi slaščic.

Mešanice začimb

Curry

Gre za mešanico začimb, ki prihajajo iz skrajnega Orienta, uporabljamo pa jo na primer za pripravo paradižnikove omake. Obstajajo različne mešanice, ki se med seboj razlikujejo glede na kraj izvora in se prenašajo po ustnem izročilu. Mešanica lahko vsebuje tudi do deset različnih začimb, med katerimi so listi istoimenske rastline (Murraya koenigii). Običajno ga prodajajo že pripravljenega, v Indiji pa ga pripravijo iz različnih sestavin, variira pa tudi količina, odvisno od okusa in začimb, ki so na voljo. Prevzeli so ga v angleški kuhinji, med obdobjem kolonizacije se je razširil po Evropi in čez Ocean, prišel je celo na Jamajko. Njegov značilen okus pa je v mednarodni kuhinji splošno sprejet.

Garam masala

Gre za indijsko mešanico pikantnih začimb. Garam pomeni "ki pogreje", in služi kot pikantna pika na i pri pripravi jedi s curryjem. Obstaja več različnih tipov garam masale, osnovne sestavine pa so kardamom, cimet, črni poper, kumina, nageljnove žbice in muškatni orešček.

Pa'an

To je indijska pisana mešanica začimb, ki jo postrežemo po jedi, saj ima osvežilne učinke proti slabemu zadahu, pozitivno pa deluje tudi na prebavo.

Obstajajo različne vrste te mešanice, sestavine pri vseh pa so sesekljani listi betela, limeta, kardamom in janež. Pa'an, ki je zavit v liste betela, ima blag in poživljajoč učinek, po zaužitju pa usta obarva rdeče.

Quatre epieces (Štiri začimbe)

To je francoska mešanica, ki vsebuje poper, nageljnove žbice, muškatni orešček ter cimet. Pri delikatesah jo uporabljamo za aromatiziranje klobas, paštet, pudingov ali svinjske krače. V Franciji jo lahko kupimo že pripravljeno, vendar je bolje, če jo pripravimo sami, in sicer tako, da zmeljemo začimbe tik pred njihovo uporabo.