Image description
Pravi bolonjski ragu Damira Skansi

Obstaja? Težko vprašanje. Seveda obstaja, ampak kot pri vsakem tradicionalnem receptu, ki je postal gastronomska dediščina sveta, je težko opredeliti vsebino le enega. V Italiji, deželi, ki zelo skrbi za ohranjanje lastnega kulinaričnega bogastva, obstajajo gastronomske akademije in podobne inštitucije, ki hranijo in ščitijo 'narodni' recepti.

Izvirni bolonjski ragu, v takšni obliki, kot je bil registriran leta 1982 v bolonjski gospodarski zbornici, predpisuje naslednje sestavine:
-    300 g govejega mesa (najboljše od križa ali sprednjega bočnika)
-    150 g svinjske pancete (malo posušene)
-    po 50 g vsakega: rumenega korenčka, čebule, stebelne zelene
-    5 jušnih žlic trojnega paradižnikovega koncentrata
-    ½ kozarca rdečega vina
-    1 kozarec mleka
 

Sestavine se lahko spreminjajo na naslednji način: večja količina čebule, mešano meso (goveje, svinjsko, telečje), dodatek pečenice (namesto pancete). Omako lahko bogatimo s svežimi gobami ali zelenim grahom. Spreminjamo lahko tudi količino mleka – v nekaterih različicah uporabljajo do pol litra! Mleko, nikoli smetana, se počasi absorbira v omaki in ne glede na to, kako se nam zdi to čudno, je nepogrešljiva sestavina pravega bolonjskega raguja. Od mleka omaka postane gosta in kremna.
 

Ne glede na manjša odstopanja v sestavinah, je priprava raguja v glavnem vedno enaka in se razlikuje od drugih načinov priprave mesnih omak, denimo golaža. Zanimivo je, da jed, ki jo po svetu poznamo z imenom špageti 'alla bolognese', sploh ne boste zasledili na jedilnikih v Bolonji in v regiji Emilia Romagna na splošno. Z ragujem se namreč tam začinjajo rezanci (oziroma znane 'tagliatelle') ali se ga uporablja pri pripravi lazanj ali kanelonov.
 

Sledi nekaj pravil za pripravo bolonjskega raguja:
1. Prvo in verjetno edino 'zlato' pravilo: potrebujete čas in potrpežljivost. Bolonjski ragu se kuha najmanj 3 ure. Najbolje je, če ga pripravite dan prej in v večjih količinah. Del raguja lahko namreč zmrznete, ker vedno prav pride odlična mesna omaka v trenutkih, ko je lakota velika, hladilnik pa pogreša sveže dobrote.

2. Najprej stopimo in segrejemo maslo, vržemo nanj čebulo, korenje in stebelno zeleno. Če uporabljamo panceto, jo zrežemo na koščke in popražimo na maščobi,  šele po tem, ko panceta dobi skorjico, dodamo zelenjavo. Dušimo pokrito na šibkem ognju. Zelenjava mora spustiti vso vodo in se ne sme pražiti. Če uporabljamo staro čebulo, jo občasno zalivamo s hladno vodo, dokler ne ostekleni.
 

Opis slike

Dodamo meso in začnemo pražiti. Solimo, popramo in dodamo začimbe ter pražimo na živahnem ognju.

Opis slike

S kuhalnico meso mešamo, premikamo proti robovom posode, ga pritiskamo in odstranjujemo kepice. Omaka mora dišati po pečenem mesu, nikakor ne na kuhano.
 

Opis slike

V tem trenutku nastopijo različice v navodilih: po nekaterih izvirnih receptih dodajamo pol kozarca belega ali črnega vina in paradižnikov koncentrat (osebno dodajam tudi 3 do 4 pelate, da dobim tekočino in 'olajšam' omako).
 

Opis slike

Na tihem ognju se takšna omaka kuha do dve uri. Občasno dodajamo vodo (ali juho), zadnjo uro kuhanja pa začnemo dodajati manjše količe mleka. Z mlekom nikar ne bodimo skopi: kot sem že omenila, lahko dodamo do pol litre mleka, omaka ga bo popolnoma vpila in na koncu bomo dobili slasten in svojevrsten okus bolonjskega raguja.

Opis slike

Nasvet: Moja bolonjska šola in prvi pravi ragu, ki sem ga poskusila, je vseboval zeleni grah. Dodamo ga približno eno uro pred koncem kuhanja. Jaz ga vedno uporabim pri lazanjah.
 

Lahko dodamo tudi sveže gobe: sesekljamo jih, hitro popražimo na maslu in dodamo v omako v zadnjih desetih minutah kuhanja. V starih časih so v ragu dodajali tudi kokošja ali račja jetrca, vedno narezana na koščke in popražena skupaj z mesom.
 

Dišavnice? Osnovna dišavnica so lovorjevi listi, mi v Dalmaciji mesnim omakam dodajamo še 4 do 5 nageljnovih žbic in sveže naribani muškatni orešček.
 

Sorodni recepti

Nazaj na vrh

Komentarji

Za oddajo komentarjev morate biti prijavljeni.